2000餐厅器具配备参考

      

    2000人餐厅厨房标识、盛器用具配置参数对照表
    标识管理阶段
    “三段式”特点
    操作间
    标识
    盛器用具参考数
    标识数量
    合计
    盘式
    盆式
    桶式
    点式
    无标识管理
    进库后
    入水前
    主食库、干调库
    蔬菜库、冷库等
    主食库和干调库为原始包装,菜库为统一白色菜筐
     
     
     
    0
    半成品
    标识管理
    出水后
    入锅前
    (器具用完后上架存放)
    主食加工间
    粉红标识
    大盆2个、中盆8个、切刀3把、调料桶10个、方盘5个
    10
    20
    20
    3
    53
    净选间
    果绿标识
    果蔬类
    白塑料筐25个、墩1个、切刀2把、水池3个
    50
     
    2
    8
    60
    切配间
    果绿标识
    果蔬类
    小方盘(配料)20个、白塑料筐15个、大盆4个(炸茄条、泡木耳等)小盆2个、墩4个、切刀4把、水池3个
    70
    12
    16
    4
    102
    乳白标识
    豆制品
    大方盘5个、小方盘5个、大盆2个(泡豆腐等)、墩1个、切刀1把、白塑料筐1个
    22
    4
    4
    1
    31
    肉禽间
    红色标识
    肉禽类
    大方盘20个、小方盘10个、大盆3个(炸肉段等)、肉墩2个(其中一个砍墩)、斧子1把、砍刀1把、切刀1把、白塑料方筐3个、水池2个
    66
    6
    8
    11
    91
    水产品间
    深蓝标识
    海产品
    大方盘5个、小方盘5个、大盆1个(炸鱼段等)、墩1个、切刀1个、白塑料筐3个、带盖白塑料盒10个、水池2个
    26
    2
    4
    9
    41
    成品
    标识管理
    出锅后
    售出前
    (器具用完后柜内存放)
    主食成品间
    蒸烤间
    黄色标识
    大盆2个、中盆2个、墩1个、切刀2把、大方盘30个
    60
    8
    4
    2
    74
    烤烙间
    黄色标识
    大盆2个、中盆2个、墩1个、切刀2把、大方盘20个、小方盘10个
    60
    8
    4
    2
    74
    副食成品间
    热菜成品间
    橙色标识
    热菜类
    大方盘40个、小方盘20个、大盆5个、小盆5个、小调料桶10个、大桶3个、大炒铲5个
    120
    20
    26
    5
    171
    冷荤间
    天蓝标识
    凉菜类
    小方盘50个、大盆2个、小盆2个、白塑料筐20个、墩1个、切刀1个、小调料桶10个
    140
    8
    24
    1
    173
    酱卤间
    咖啡标识
    小方盘20个、中盆1个、墩1个、   切刀1个、调料桶8个
    40
    18
    4
    1
    63
    垃圾品
    标识管理
    “黑”标识
    洗消间
    黑色标识
    垃圾桶1个、中盆1个、水池4个
     
    2
    2
    4
    8
    餐厅
    垃圾桶7个,中盆2个,主食加工间、副食切配间、餐厅适当位置各放置拖布架一个
     
    4
    14
    9
    27
    各操作间
    垃圾桶9个,中盆9个(或适量)
     
    18
    18
     
    36
    合计
    672
    122
    160
    50
    1004
                  备注:按照各操作间需要进行器具配备,做到标识清楚、专人管理,各操作间清洁抹布根据使用标识颜色确定抹布边颜色。

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